Hittade en helt fantastisk artikel om medeltidens mat på Wikipedia när jag letade efter vad kanslern hade för uppgift.
Länk till medeltida efterrätter
Sparar ner artiklarna här med bilder från det rekonstruerade köket på Kalmar slott.
När det i gamla recept står skrivet att någonting ska kokas i flottyr var det ofta rent djurfett man menade. Allra bäst ansågs länge njurfett från oxe vara, i synnerhet om det var bakverk som skulle tillredas, men vanligast var en blandning av svinister och njurtalg som man gjorde i ordning genom att istret och talgen, som skurits i små tärningar och rensats från så mycket senor och hinnor som möjligt, fick koka tillsammans med vatten under en ganska lång stund tills kvarvarande senor sjunkit till botten. Lät man en bit rå potatis koka med fick man en klar och fin flottyr, som dessutom gick att använda många gånger om man bara renade den genom att koka upp den med lite mjölk emellanåt”
Förr var det annorlunda; innan det tekniska under som ved- och gasspisen, och sedermera elspisen, utgjorde var det ibland knepigt att få till bra bakverk utan att för den delen behöva använda en bakugn som slukade enormt mycket tid och enormt mycket bränsle och som man helst enbart använde när det var dags för de speciella storbaken. Dessemellan fick man komma på andra baksätt om det skulle serveras efterrätter hos de högre stånden eller för att fira någonting lite speciellt hos de lägre. För att dra igång en vedätande bakugn för några småkakor, det gjorde inte ens kungen, men att göra bakverk genom att koka deg eller smet i flott, var en enkel, populär och väldigt gammal utväg.
För att tillreda den klassiska struvan doppas ett struvjärn i en fin mjölbaseradsmet varpå det insmetade järnet doppas i flottyr. Dock behöver man inte nödvändigtvis ett struvjärn då struvorna, fram tills relativt nyligen, gärna bakades genom att struvsmeten ringlades ner i flottyren genom en tratt eller dylikt och formade små ”fågelbon”. Oavsett vilken typ man bakar ska de sedan beströs med socker.
Under Johan III:s tid var struvor och klenäter framförallt förbehållna rikt folk då det, även om det fanns gott om olika sorters fetter i Norden, var svårt för vanligt folk att avvara råvaror som socker, ägg och vetemjöl annat till riktigt speciella tillfällen. Det var dessutom framförallt till högtider som bakverken åkte fram. Biskop Hans Brask som var samtida med Johan III:s far Gustav Vasa hade en sekreterare vid namn Spiegelberg. Speigelberg antecknade en hel del menyer från vilka vi får veta att klenäter och struvor var vanliga besökare vid speciella högtider som till gästabud, på juldagsafton och under Pedersmäss. Till vardags lyste de däremot med sin frånvaro.
Under slutet av 300-talet och början av 400-talet levde en man vid namn Apicius Caelius. Apicius var romare och intresserad av matlagning och lämnade efter sig en kokbok, De Re Coquinaria.
Kort sagt ska man göra en hård gröt av vetemjöl och vatten, eller mjölk om man vill ha en bättre deg, breda ut den på en planka och låta den kallna för att sedan skära ut bitar av den vilka friteras i god olja. De ska sedan dränkas i honung och överströs med peppar.
Munkar är och har dock varit så mycket mer än så. Historiskt sett har munken innefattat en mängd olika bakverk där allt som liknat fluffiga plättar, friterade smetdoppade frukter eller annat kul som persilja, jäst vetedeg med eller utan fyllning, smörkokta bitar fingröt och pajliknande syltgömmor fått gå under namnet munk, eller beignet, det franska ordet om det skulle vara extra fint. Munken behöver inte ens vara friterad för att få kallas munk. Den kan vara flottyrkokt, stekt, gräddad i munkpanna eller vara ugnsbakad, det är inte så noga. De flesta munkar gräddas dock genom flottyrbad eller i en så kallad munkpanna som ser ut som en plättlagg fast med gropar.
Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent
Källa: www.restaurang.se
